Классический шашлык из свинины с соусом сацебели. Жарим шашлык правильно

Вот и пришла долгожданная весна, наступает пора пикников и дачных посиделок. Сегодня: вкусный, ароматный, сочный  шашлык из свинины, а также, приготовление всеми известного грузинского соуса Сацебели.

Для шашлыка лучше всего брать самую нежную часть — ошеек, так как эта часть самая мягкая, с прослойками жира до 1см. и мясо не будет высыхать во время жарки. Также подойдет и корейка. Ни в коем случае не берите заднюю часть или лопатку – эти части очень подвижны, поэтому мясо очень жесткое.

Маринад для шашлыка из свинины

Нарезаем мясо кусочками 5х5 см. Такие кусочки, во-первых, удобней есть, а во-вторых, они замаринуются быстрее и лучше пропитаются нашим маринадом. Для маринования следует применять стеклянную посуду.

• Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде – шашлык потеряет вкус. Также не стоит использовать деревянную посуду – дерево впитывает мясной сок!

Мариновать шашлык из молодой свинины (до 6 мес), лучше всего в сухом красном вине. Вино (350 мл – на 800 г мяса) — заливаем слегка подогретым (38-40 С), когда оно теплое, оно лучше промаринует мясо., добавляем столовую ложку соли. Если залить холодное вино, мясо будет мариноваться в два-три раза дольше.

Ни в коем случае не стоит мариновать в уксусе! Уксус разъедает жир и мясо пересыхает, и после того как мы его пожарим, будет очень жестким.

Мясо «постарше» (до 2 лет) маринуем в минеральной воде и киви. Для этого берем, на один килограмм мяса, 0,5 л минеральной воды и одно киви. В минералке присутствует углекислый газ, пузырьки попадают в мясо и потихоньку его «распушивают», в связи с чем, мясо становится мягче. В киви же содержатся фруктовые кислоты, которые также помогут размягчить наше «старое» мясо. Киви натираем на крупной терке. Добавляем пол-литра минеральной воды, ложку столовой соли.

Мясо следует покрыть маринадом равномерно. Каждый час перемешиваем мясо, чтобы маринад лучше пропитал шашлык. Пищевой пленкой или крышкой накрываем посуду, чтобы мясо не обветрилось. Мариноваться мясо будет 2 часа, в холодильнике – 4 часа. Маринад можно приготовить заранее, он может храниться в холодильнике до 7 дней.

• Традиционного маринования в майонезе лучше избегать!

Майонез – это холодный соус, который при нагревании будет расслаиваться, и будет подгорать, придавая шашлыку неприятный вкус. Магазинный майонез, при нагревании, может образовывать канцерогенные вещества, а домашний так сильно пропитает наше мясо, что мясо будет очень жирным.

Как выбрать правильный мангал

Можно выбрать правильно мясо, правильно его замариновать, но если мангал и угли будут плохими, то шашлык может не получиться. Не рекомендуется использовать мангал с очень тонкого металла, стенки мангалы должны быть не меньше 3мм., тогда металл нагревается быстро и хорошо держит температуру.

В хорошем мангале не должно быть много  дырок по бокам. Чем больше отверстий, тем больше воздуха будет проходить, и будет выдуваться весь наш жар.

Глубина мангала

Также очень важна глубина мангала, если глубина меньше 20-30 см. — шашлык просто сгорит, поэтому идеальная глубина для углей – 20-30 см. а для дров – 30-40 см.

Шашлык рекомендуется жарить на углях из фруктовых деревьев, также можно жарить и на виноградной лозе.

Не рекомендуется использовать, в качестве угля, из-за большого содержания смол: ольху, акацию, тополь, сосну, вязь, ясень, ель, рябину, осину.

Как правильно жарить шашлык на мангале на углях

После 2 часов маринования, мясо достаем, отжимаем, и просушиваем бумажными полотенцами (салфетками). Затем берем оливковое масло, в нем размешиваем перец (на 1ч.ложку черного перца – 50 мл масла),  и выливаем  к подсушенному мясу (100 мл масла на 800 г мяса).

• Для того чтобы мясо не получило «железного» привкуса, шампура надо протереть лимоном.

Насаживать шашлык на шампур следует поперек волокон. Так мясо будет лучше держаться на шампуре, а также меньше будет нарушаться структура мяса, и больше сока будет оставаться внутри, он не будет вытекать. На каждый шампур нанизываем по 5 кусочков мяса. Оптимальная длина шашлыка на шампуре -15-20 см.

Для того чтобы шашлык из свинины прожарился равномерно, его надо жарить при температуре 200 С. Если температура будет намного ниже – мясо не приготовиться, а если выше – оно сгорит.

Как же узнать, когда можно уже ставить шампура на мангал?

Это можно проверить при помощи обыкновенного бумажного листа. Для этого надо поместить наш листок на то место, на мангале, где будет жариться шашлык, держим несколько секунд, если бумага потемнела и подгорела, температура – 300 – 350 С. Это значит, что если поставить наш шашлык, то он моментально сгорит. Разравниваем угли, чтобы уменьшить жар, и проводим наш эксперимент еще раз. Если новый листок, стал чуть коричневым — температура 200 С. Можно жарить наш шашлык.

Для придания шашлыку еще большего аромата, можно положить несколько веточек тимьяна и розмарина, прямо сверху установленных шампуров, травы отдадут аромат сверху, а когда мясо перевернем, они упадут на угли, будут гореть и также отдавать свой аромат.

Для того чтобы наше мясо было сочным и ароматным нам надо как можно меньше дать выпарится влаге, которая находиться внутри мяса. Поэтому, как только снизу, услышим характерное шипение и появятся капли жира внизу мяса – его необходимо перевернуть.

В случае появления огня в мангале НЕЛЬЗЯ гасить его водой!

Это неправильно, так как водой мы понижаем температуру угля. Если появился огонь, надо посыпать уголь солью, тогда температура не уменьшиться, а огня не будет. Также не стоит смазывать шашлык холодным маринадом – он останется сырым. Шашлык стоит держать на огне по 6 мин. с каждой стороны.

Чтобы проверить готовность шашлыка, надо острым ножом надрезать мясо под углом, если цвет внутри равномерный – шашлык готов.

Как приготовить соус сацебели в домашних условиях

Самый вкусный и популярный в Грузии соус «Сацибели», можно сделать буквально за 10 мин. из простых продуктов.

Для этого потребуется:

• 300 г очищенных грецких орехов,
• половина головки чеснока,
• 100 мл гранатового сока (лучше фреш),
• 150 мл воды,
• 2 ч.ложки меленого красного перца,
• 0,5 ч.ложки паприки,
• 10 г свежей зелени кинзы (5-7 веточек),
• 1 ст. ложка соли.

Очень мелко перемалываем орехи, добавляем измельченные кинзу и чеснок, перемешиваем. Затем добавляем красный перец и паприку. Опять перемешиваем, получиться что-то наподобие пасты, и добавляем, постепенно, по одно столовой ложке гранатовый сок и воду. Водой и гранатовым соком регулируем консистенцию.

Вкуснейший соус готов, Можно подавать к жареному мясу.

Желаю всем приятного аппетита и хорошего отдыха.

Если у Вас есть что-то добавить, пожалуйста обязательно оставьте свой комментарий на сайте