Шашлык на даче

Классический шашлык

Шашлык из свинины

Вот и пришла долгожданная весна, наступает пора пикников и дачных посиделок. Сегодня: вкусный, ароматный, сочный  шашлык из свинины, а также, приготовление всеми известного грузинского соуса Сацибели.  

Для шашлыка лучше всего брать самую нежную часть — ошеек, так как эта часть самая мягкая, с прослойками жира до 1см. и мясо не будет высыхать во время жарки. Также подойдет и корейка. Ни в коем случае не берите заднюю часть или лопатку – эти части очень подвижны, поэтому мясо очень жесткое.

Маринуем шашлык

Нарезаем мясо кусочками 5х5 см. Такие кусочки, во-первых, удобней есть, а во-вторых, они замаринуются быстрее и лучше пропитаются нашим маринадом. Для маринования следует применять стеклянную посуду.

Не маринуйте мясо в алюминиевой посуде – шашлык потеряет вкус. Также не стоит использовать деревянную посуду – дерево впитывает мясной сок.

Мариновать шашлык из молодой свинины (до 6 мес), лучше всего в сухом красном вине. Вино (350 мл – на 800 г мяса) — заливаем слегка подогретым (38-40 С), когда оно теплое, оно лучше промаринует мясо., добавляем столовую ложку соли. Если залить холодное вино, мясо будет мариноваться в два-три раза дольше.

Ни в коем случае не стоит мариновать в уксусе! Уксус разъедает жир и мясо пересыхает, и после того как мы его пожарим, будет очень жестким.

Мясо «постарше» (до 2 лет) маринуем в минеральной воде и киви. Для этого берем, на один килограмм мяса, 0,5 л минеральной воды и одно киви. В минералке присутствует углекислый газ, пузырьки попадают в мясо и потихоньку его «распушивают», в связи с чем, мясо становится мягче. В киви же содержатся фруктовые кислоты, которые также помогут размягчить наше «старое» мясо. Киви натираем на крупной терке. Добавляем пол-литра минеральной воды, ложку столовой соли.

Мясо следует покрыть маринадом равномерно. Каждый час перемешиваем мясо, чтобы маринад лучше пропитал шашлык. Пищевой пленкой или крышкой накрываем посуду, чтобы мясо не обветрилось. Мариноваться мясо будет 2 часа, в холодильнике – 4 часа. Маринад можно приготовить заранее, он может храниться в холодильнике до 7 дней.

Традиционного маринования в майонезе лучше избегать. Майонез – это холодный соус, который при нагревании будет расслаиваться, и будет подгорать, придавая шашлыку неприятный вкус. Магазинный майонез, при нагревании, может образовывать канцерогенные вещества, а домашний так сильно пропитает наше мясо, что мясо будет очень жирным.

Выбираем мангал

Можно выбрать правильно мясо, правильно его замариновать, но если мангал и угли будут плохими, то шашлык может не получиться. Не рекомендуется использовать мангал с очень тонкого металла, стенки мангалы должны быть не меньше 3мм., тогда металл нагревается быстро и хорошо держит температуру. В хорошем мангале не должно быть много  дырок по бокам. Чем больше отверстий, тем больше воздуха будет проходить, и будет выдуваться весь наш жар.

Также очень важна глубина мангала, если глубина меньше 20-30 см. — шашлык просто сгорит, поэтому идеальная глубина для углей – 20-30 см. а для дров – 30-40 см. Шашлык рекомендуется жарить на углях из фруктовых деревьев, также можно жарить и на виноградной лозе.

Не рекомендуется использовать, в качестве угля, из-за большого содержания смол: ольху, акацию, тополь, сосну, вязь, ясень, ель, рябину, осину.

Классический шашлык из свинины

Жарим шашлык правильно

После 2 часов маринования, мясо достаем, отжимаем, и просушиваем бумажными полотенцами (салфетками). Затем берем оливковое масло, в нем размешиваем перец (на 1ч.ложку черного перца – 50 мл масла),  и выливаем  к подсушенному мясу (100 мл масла на 800 г мяса).

Для того чтобы мясо не получило «железного» привкуса, шампура надо протереть лимоном.

Насаживать шашлык на шампур следует поперек волокон. Так мясо будет лучше держаться на шампуре, а также меньше будет нарушаться структура мяса, и больше сока будет оставаться внутри, он не будет вытекать. На каждый шампур нанизываем по 5 кусочков мяса. Оптимальная длина шашлыка на шампуре -15-20 см.

Для того чтобы шашлык из свинины прожарился равномерно, его надо жарить при температуре 200 С. Если температура будет намного ниже – мясо не приготовиться, а если выше – оно сгорит. Как же узнать, когда можно уже ставить шампура на мангал? Это можно проверить при помощи обыкновенного бумажного листа. Для этого надо поместить наш листок на то место, на мангале, где будет жариться шашлык, держим несколько секунд, если бумага потемнела и подгорела, температура – 300 – 350 С. Это значит, что есть поставить наш шашлык, то он моментально сгорит. Разравниваем угли, чтобы уменьшить жар, и проводим наш эксперимент еще раз. Если новый листок, стал чуть коричневым — температура 200 С. Можно жарить наш шашлык.

Для придания шашлыку еще большего аромата, можно положить несколько веточек тимьяна и розмарина, прямо сверху установленных шампуров, травы отдадут аромат сверху, а когда мясо перевернем, они упадут на угли, будут гореть и также отдавать свой аромат.

Травы к шашлыку

Для того чтобы наше мясо было сочным и ароматным нам надо как можно меньше дать выпарится влаге, которая находиться внутри мяса. Поэтому, как только снизу, услышим характерное шипение и появятся капли жира внизу мяса – его необходимо перевернуть.

В случае появления огня в мангале НЕЛЬЗЯ гасить его водой!

Это неправильно, так как водой мы понижаем температуру угля. Если появился огонь, надо посыпать уголь солью, тогда температура не уменьшиться, а огня не будет. Также не стоит смазывать шашлык холодным маринадом – он останется сырым. Шашлык стоит держать на огне по 6 мин. с каждой стороны. Чтобы проверить готовность шашлыка, надо острым ножом надрезать мясо под углом, если цвет внутри равномерный – шашлык готов.

Как приготовить соус Сацибели

Самый вкусный и популярный в Грузии соус «Сацибели», можно сделать буквально за 10 мин. из простых продуктов. Для этого потребуется: 300 г очищенных грецких орехов, половину головки чеснока, 100 мл гранатового сока (лучше фреш), 150 мл воды, 2 ч.ложки меленого красного перца, 0,5 ч.ложки паприки, 10 г свежей зелени кинзы (5-7 веточек), 1 ст. ложка соли.

Очень мелко перемалываем орехи, добавляем измельченные кинзу и чеснок, перемешиваем. Затем добавляем красный перец и паприку. Опять перемешиваем, получиться что-то наподобие пасты, и добавляем, постепенно, по одно столовой ложке гранатовый сок и воду. Водой и гранатовым соком регулируем консистенцию.

Желаю всем приятного аппетита и хорошего отдыха.

Если у Вас есть что-то добавить, пожалуйста обязательно оставьте свой комментарий на сайте

Комментарии 11

  • Поделюсь винным маринадиком для шашлыка из свинины, который придаст мясу аромат дичи) 0,5 л сухого красного вина
    2 луковички (тонкими кольцами)
    1 веточка сельдерея (кусочками)
    1 морковь (кружочками)
    2 зубчика чеснока (раздавить плоской стороной ножа)
    2 листа лавра
    1 ч.л. сухого тимьяна
    60 мл оливкового масла
    2 ч.л. ягод можжевельника

    Мясо натереть хорошо оливковым маслом.
    Продукты смешать для маринада и залить мясо .
    Мариновать в холодильнике 2-4 часа, пару раз перевернуть.

  • Спасибо за подробный мастре-класс по шашлыкам! Особенно спасибо за соус! В большинстве случаев огонь в мангале заливают водой — впервые узнаю, что это не правильный ход.

  • Мариновать надо насухую,без всякого вина и прочих жидкостей. Просто смешайте мясо с луком в соотношении 1:1 (кольцами) и проминать,как тесто через полчаса. Мариновать 2-4 часа. Мясо и лук созданы друг для друга. Если натереть лук на тёрке — будет котлетный вкус,что плохо.Солить перед нанизыванием,если раньше- мясо пустит сок,что не желательно. Перед нанизыванием очистить от лука (будет гореть) и обсушить салфеткой. Смысл сбрызга — притушить огонь. Когда жидкость попадает на мясо-оно охлаждается,нарушается температурный режим. Советы по огню- сразу надо зажечь много дров и уже не подкладывать,тогда угли будут одинаковой кондиции.Дрова сгорают,подёргиваются седым пеплом — угли готовы. Сдуть или смахнуть пепел и вперёд. Совет с бумажкой — это расстояние от углей до нижнего края мяса. Вертеть каждые 1-2 мин. Время жарки 10-12 мин. Если больше- мясо начинает сохнуть. Поэтому углей должно быть много. Шашлык получится отличный и не стоит заморачиваться с изощрёнными рецептами. Ни в коем случае не работать с парным мясом. Не менее суток после забоя. Мясо должно остыть и ферментироваться. Парное мясо водянистое и с неприятным запахом. Все советы просты и проверены многолетним опытом.

    • Все верно Владимир, по Вашему рецепту мой отец всю жизнь маринует мясо, только лук и соль, правда замачивает на ночь, чтобы мясо лучше пропиталось луковым соком, в следствии чего оно стает мягче,
      но… шашлычок по другому рецепту тоже стоит попробовать;-)
      Попробуйте, а еще с соусом самодельным ммммм…
      поверте будет очень вкусно…)))))
      Приятного апетита!

  • Лучшая поддержка и неисчерпаемый источник энергии и вдохновения для нашего обессиленного ожиданием лета организма – поездки на природу. И разве возможно представить пикник, рыбалку, поездку к озеру, на речку или активный отдых на даче без мангала?

  • Лучшая поддержка и неисчерпаемый источник энергии и вдохновения для нашего обессиленного ожиданием лета организма – поездки на природу. И разве возможно представить пикник, рыбалку, поездку к озеру, на речку или активный отдых на даче без мангала?

  • Лучшая поддержка и неисчерпаемый источник энергии и вдохновения для нашего обессиленного ожиданием лета организма – поездки на природу. И разве возможно представить пикник, рыбалку, поездку к озеру, на речку или активный отдых на даче без мангала?

  • Эх.., аж слюнки потекли, так шашлычка захотелось! Рецепт обязательно опробую, спасибо!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *